يكشف الأيودين عن النشاء بسبب تفاعلهما الكيميائي. حيث يتفاعل الأيودين مع النشا لتكوين معقد بلوري أزرق بنفسجي اللون. هذا اللون ينتج عن تفاعل جزيئات اليود مع مجموعات الهيدروكسيل الموجودة في النشا.
وبشكل أكثر تفصيلاً، يتكون النشا من وحدات متكررة من جزيئات الجلوكوز. كل وحدة من هذه الوحدات تحتوي على مجموعات هيدروكسيل. ترتبط مجموعات الهيدروكسيل هذه ببعضها البعض عن طريق روابط الهيدروجين.
عند إضافة اليود إلى النشا، تتفاعل مجموعات الهيدروكسيل الموجودة في النشا مع جزيئات اليود لتكوين معقد بلوري أزرق بنفسجي اللون. هذا المعقد يتكون من جزيئات اليود المرتبطة بمجموعات الهيدروكسيل الموجودة في النشا.
لا يتفاعل الأيودين مع السكريات الأخرى مثل السكروز أو الجلوكوز لأن هذه السكريات لا تحتوي على مجموعات هيدروكسيل كافية لتكوين معقد بلوري مع اليود.
لذلك، يمكن استخدام اختبار اليود للكشف عن وجود النشا في العينة. حيث إذا تفاعلت عينة مع اليود لتكوين اللون الأزرق البنفسجي، فهذا يعني أن العينة تحتوي على النشا.
وفيما يلي بعض الأمثلة على استخدام اختبار اليود:
- يمكن استخدام اختبار اليود لتحديد ما إذا كانت البطاطس أو الأرز قد نضجت. حيث أن النشا يتحول إلى سكريات بسيطة أثناء عملية النضج، مما يؤدي إلى فقدان اللون الأزرق البنفسجي عند اختبار البطاطس أو الأرز باليود.
- يمكن استخدام اختبار اليود لتحديد ما إذا كانت المنتجات الغذائية تحتوي على النشا. حيث يتم إضافة اليود إلى المنتج الغذائي، وإذا تفاعلت عينة المنتج مع اليود لتكوين اللون الأزرق البنفسجي، فهذا يعني أن المنتج الغذائي يحتوي على النشا.