سبب حموضة عجينة المعمول هو وجود حمض اللبنيك في العجينة. حمض اللبنيك هو حمض عضوي طبيعي يتم إنتاجه عن طريق تخمير السكريات بواسطة البكتيريا اللبنية. في عجينة المعمول، يتم إنتاج حمض اللبنيك بواسطة بكتيريا اللبنية الموجودة في الحليب أو الزبادي الذي يتم استخدامه في العجينة.
تؤدي عملية التخمير إلى إطلاق حمض اللبنيك في العجينة، مما يعطيها نكهة حامضة مميزة. يساهم حمض اللبنيك أيضًا في الحفاظ على رطوبة العجينة ومنع جفافها.
هناك عدة عوامل يمكن أن تؤدي إلى زيادة حموضة عجينة المعمول، منها:
- استخدام حليب أو زبادي حامض
- ترك العجينة تتخمر لفترة طويلة
- زيادة كمية الخميرة المستخدمة في العجينة
يمكن تقليل حموضة عجينة المعمول عن طريق استخدام حليب أو زبادي طازج، وترك العجينة تتخمر لفترة أقصر، وتقليل كمية الخميرة المستخدمة في العجينة.
فيما يلي بعض النصائح لتقليل حموضة عجينة المعمول:
- استخدم حليب أو زبادي طازج أو مبستر.
- لا تترك العجينة تتخمر لأكثر من 4 ساعات.
- استخدم كمية أقل من الخميرة، حوالي 1/2 ملعقة صغيرة لكل كوب من الدقيق.
إذا كنت ترغب في الحصول على عجينة معمول حامضة قليلاً، فيمكنك استخدام حليب أو زبادي حامض أو ترك العجينة تتخمر لفترة أطول.