ملح الطعام النقي هو عبارة عن كلوريد الصوديوم (NaCl) بنسبة 99% أو أكثر. أما ملح الطعام غير النقي فهو يحتوي على شوائب من معادن أخرى، مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والكبريت. هذه الشوائب هي المسؤولة عن الطعم المر للملح غير النقي.
ترجع قدرة هذه الشوائب على إعطاء الطعم المر إلى عدة عوامل، منها:
- تفاعلها مع مستقبلات الذوق في اللسان: تمتلك كل من الكالسيوم والمغنيسيوم قدرة على تحفيز مستقبلات الذوق المر في اللسان.
- قدرتها على تقليل تركيز كلوريد الصوديوم في المحلول: كلما زاد تركيز الشوائب في المحلول، قل تركيز كلوريد الصوديوم، مما يؤدي إلى تغير طعم الملح.
- قدرتها على تكوين مركبات غير قابلة للذوبان في الماء: يمكن أن تتفاعل الشوائب مع كلوريد الصوديوم لتكوين مركبات غير قابلة للذوبان في الماء، مثل كلوريد الكالسيوم وكلوريد المغنيسيوم. هذه المركبات لها طعم مر.
بشكل عام، كلما زادت نسبة الشوائب في ملح الطعام، زاد طعمه المر. لذلك، يفضل استخدام ملح الطعام النقي في الطهي للحصول على مذاق أفضل.
فيما يلي بعض الأمثلة على الشوائب التي يمكن أن تتواجد في ملح الطعام غير النقي:
- الكالسيوم: يمكن أن يوجد الكالسيوم في ملح الطعام في شكل كلوريد الكالسيوم، أو بيكربونات الكالسيوم، أو فوسفات الكالسيوم.
- المغنيسيوم: يمكن أن يوجد المغنيسيوم في ملح الطعام في شكل كلوريد المغنيسيوم، أو أكسيد المغنيسيوم، أو هيدروكسيد المغنيسيوم.
- الكبريت: يمكن أن يوجد الكبريت في ملح الطعام في شكل كبريتيد الصوديوم، أو كبريتات الصوديوم.
يمكن إزالة الشوائب من ملح الطعام غير النقي من خلال عمليات التنقية المختلفة، مثل التبلور، أو الترشيح، أو الترسيب.